תבשיל קדרה עם ניחוחות חורף של בית....
BEEF STEW IN HONEY MUSTARD WINE AND HERBS
SEE TRANSLATION BELOW
סיפור-הבישול הראשון כעקרת בית (בסגנון רוסטביף). 70 עם תמונה שונה
.............................................................................................................................................
עשרים ואחד לאוגוסט שנת שישים ושמונה. הבוקר נפתח בהודעה חדשותית דרמטית על טנקים רוסיים שפולשים לצ'כיה. קולות מלחמה מסביב ובערב החתונה שלנו.....
המסיבה המרגשת מסתיימת. מחליפים בגדים במהירות, אורזים את כל המתנות במכונית של ההורים ויאללה.... דהירת לילה לירושלים.
הבוקר ש"אחרי" הפציע. הסטודנט שלי, המתמיד, ממשיך בשגרת לימודיו ולא מתיר לעצמו לבטל אפילו רגע למען ירח דבש. ואני, מאושרת ומאוהבת גם כך, מקבלת עלי את הדין, מתעוררת ליום הנישואין הראשון שלי בדירת חדר קטנטנה וחמודה, ממש סמוך לבית האמנים ולבצלאל.
יופי. אז מה עושים? ....
הכל חדש לי - הדירה, המעבר המידי לירושלים ובעיקר הנישואין.
יצאתי לתור את הסביבה ותוך חמש דקות נבלעתי בסמטאות מחנה-יהודה. לפתע נמצאתי בפתחו של שוק צבעוני, אפוף ניחוחות משכרים וקריאות ביניים של רוכלים נמרצים.
יצאתי לתור את הסביבה ותוך חמש דקות נבלעתי בסמטאות מחנה-יהודה. לפתע נמצאתי בפתחו של שוק צבעוני, אפוף ניחוחות משכרים וקריאות ביניים של רוכלים נמרצים.
אז הרגשתי לראשונה בדחף יצירתי לעשות משהו עם החומרים הנפלאים שסביבי. הוגבלתי על ידי שני אילוצים - דוחק כספי וניסיון בישול שהתחיל ונגמר בהכנת חביתה וסלט…….
קניתי בשר ריאות בקר, שהיה הזול ביותר……תבלינים, ירקות בשפע ומיהרתי הביתה להכין צלי קדרה פשוט של אמי עם תפוחי אדמה ושפע של שום ובצלים.
הסטודנט הגיע מורעב ובחדר המדרגות קיבל את פניו ריח הצלי המשכר. מזיל ריר, חשב לעצמו עד כמה ברי מזל השכנים וכמה מתיש יהיה להיכנס עכשיו למטבח ולהכין ארוחה לשניים…..
פתח את הדלת, מצא עצמו אפוף באותו ריח צלי משכר, הבין וכמעט בכה מאושר כשחיבק אותי……...
לזכר החוויה מביאה כאן מתכון של צלי קדרה שנאפה ארוכות בתנור ויצא להיט.
.............................................................................................................................................קדירת בשר ביין חרדל דבש ועשבי תיבול - 6-8 מנות
טיפים לקדרות בשר :
- הקדרה המומלצת והטיפול בה :
א. קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור
ב. קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות
במים כשעה לפני השימוש)
- הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים
מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות
לארוחה
- המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה עוזר לריכוך הבשר
מצרכים :
- הבשר
- 1.5 ק"ג בשר בקר בפיסות של 2.5 ס"מ לפחות
[נתחי בשר זולים יספיקו - כתף (4+5) / שריר הזרוע (8)]
- 4 כפות קמח
- 2 כף שמן זית
- הבצל והשום
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 15 שיני שום בקליפה
- תערובת נוזלית :
- 1 כוס יין אדום יבש
- 1 כף גדושה דבש
- 1 כף גדושה חרדל דיז'ון לא גרגרי
- תבלינים :
- פלפל שחור גרוס גס
- עלי תימין טריים / 1 כפית תימין יבש
- טרגון טרי / 1 כף טרגון יבש
- עלים מענף רוזמרין
- ירקות שורש:
- גזרים - חתוכים לטבעות עבות
- תפוחי אדמה - קטנים וקלופים
- המלחה בשעת הבישול האחרונה :
- מלח דק
- להסמכת הרוטב, במידת הצורך, לבחוש :
- 1 כוס מים
- 1 כף גדושה קורנפלור/קמח
- בגמר הבישול :
- 4 שיני שום מעוכות
אופן ההכנה :
- לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו).
בפסח ולדיאבטיים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם כף גדושה קורנפלור
לכל כוס מים
- "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן ולהניח
בצד. חשוב להשחים בלי להזיז בהתחלה, כדי שהבשר לא יגיר נוזלים ויתבשל
- להוסיף שום לבצל להזהבה מהירה (להיזהר מחריכה)
- להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף את תפוחי האדמה
- להוסיף לקדרת הבשר את התערובת הנוזלית עם התבלינים
- להוסיף מים רותחים כמעט עד כיסוי הבשר ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים
רותחים ימנעו התקשות הבשר)
- הקדרה המומלצת והטיפול בה :
א. קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור
ב. קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות
במים כשעה לפני השימוש)
- הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים
מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות
לארוחה
- המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה עוזר לריכוך הבשר
מצרכים :
- הבשר
- 1.5 ק"ג בשר בקר בפיסות של 2.5 ס"מ לפחות
[נתחי בשר זולים יספיקו - כתף (4+5) / שריר הזרוע (8)]
- 4 כפות קמח
- 2 כף שמן זית
- הבצל והשום
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 15 שיני שום בקליפה
- תערובת נוזלית :
- 1 כוס יין אדום יבש
- 1 כף גדושה דבש
- 1 כף גדושה חרדל דיז'ון לא גרגרי
- תבלינים :
- פלפל שחור גרוס גס
- עלי תימין טריים / 1 כפית תימין יבש
- טרגון טרי / 1 כף טרגון יבש
- עלים מענף רוזמרין
- ירקות שורש:
- גזרים - חתוכים לטבעות עבות
- תפוחי אדמה - קטנים וקלופים
- המלחה בשעת הבישול האחרונה :
- מלח דק
- להסמכת הרוטב, במידת הצורך, לבחוש :
- 1 כוס מים
- 1 כף גדושה קורנפלור/קמח
- בגמר הבישול :
- 4 שיני שום מעוכות
אופן ההכנה :
- לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו).
בפסח ולדיאבטיים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם כף גדושה קורנפלור
לכל כוס מים
- "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן ולהניח
בצד. חשוב להשחים בלי להזיז בהתחלה, כדי שהבשר לא יגיר נוזלים ויתבשל
במקום להיצלות
- להזהיב בצל בקדרה - להוסיף שום לבצל להזהבה מהירה (להיזהר מחריכה)
- להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף את תפוחי האדמה
- להוסיף לקדרת הבשר את התערובת הנוזלית עם התבלינים
- להוסיף מים רותחים כמעט עד כיסוי הבשר ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים
רותחים ימנעו התקשות הבשר)
- לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא
בעבוע (הבשר מתרכך יותר באפייה מאשר בבישול ממושך על
הגז)
לחימום חוזר למחרת היום :
- שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום
- לחמם :
- בתנור ב-150-160 מעלות
- או על אש גז נמוכה על סף רתיחה ללא בעבוע
התוספות :
- תוספות שסופגות היטב את הרוטב - אורז, קינואה, פולנטה או פסטה פטוצ'יני,
בעבוע (הבשר מתרכך יותר באפייה מאשר בבישול ממושך על
הגז)
- לא לבחוש, רק לנענע מדי פעם בתנועה מעגלית
- המלחה - בשעת הבישול האחרונה (מלח מעכב את ריכוך הבשר)
- סמיכות הרוטב :
- אם סמיך מדי - להוסיף מים רותחים
- אם דליל - להוסיף תערובת של מים+קורנפלור/קמח
- להוסיף שיני שום מעוכות ל-5 דקות בישול אחרונות
- המלחה - בשעת הבישול האחרונה (מלח מעכב את ריכוך הבשר)
- סמיכות הרוטב :
- אם סמיך מדי - להוסיף מים רותחים
- אם דליל - להוסיף תערובת של מים+קורנפלור/קמח
- להוסיף שיני שום מעוכות ל-5 דקות בישול אחרונות
לחימום חוזר למחרת היום :
- שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום
- לחמם :
- בתנור ב-150-160 מעלות
- או על אש גז נמוכה על סף רתיחה ללא בעבוע
התוספות :
- תוספות שסופגות היטב את הרוטב - אורז, קינואה, פולנטה או פסטה פטוצ'יני,
פירה (רק אם לא הוספנו תפוחי אדמה לתבשיל)
הקפאה :
- ניתן להקפיא
.............................................................................................................................................- ניתן להקפיא
.............................................................................................................................................
BEEF STEW IN HONEY MUSTARD WINE AND HERBS
............................................................................................................................................
INGREDIENTS :
- The beef :
- 1.5 kg beef cut into pieces of at least 2.5 cm [cheap meats will be
enough]
- 4 tbsp of flour
- 2 tbsp of olive oil
- Garlic and onions :
- 1 large onion, finely chopped
- 15 cloves of garlic in shell
- Liquids:
- 1 cup of dry red wine
- 1 heaped tbsp of honey
- 1 heaped tbsp of Dijon mustard without grains
- Spices :
- Black pepper, coarsely ground
- Fresh thyme leaves / 1 tsp of dried thyme
- Fresh tarragon / 1 tbsp of dried tarragon
- Rosemary leaves from a large sprig
- Alternative :
- Carrots - cut into thick rings
- Small potatoes, peeled (not yet tried)
- For thickening the sauce, if necessary, stir :
- 1 cup of water
- 1 heaped tbsp of cornstarch/flour
- For salting at the end :
- Fine salt
- The finish :
- 4 cloves of garlic, crushed
PREPARATIONS :
- 1.5 kg beef cut into pieces of at least 2.5 cm [cheap meats will be
enough]
- 4 tbsp of flour
- 2 tbsp of olive oil
- Garlic and onions :
- 1 large onion, finely chopped
- 15 cloves of garlic in shell
- Liquids:
- 1 cup of dry red wine
- 1 heaped tbsp of honey
- 1 heaped tbsp of Dijon mustard without grains
- Spices :
- Black pepper, coarsely ground
- Fresh thyme leaves / 1 tsp of dried thyme
- Fresh tarragon / 1 tbsp of dried tarragon
- Rosemary leaves from a large sprig
- Alternative :
- Carrots - cut into thick rings
- Small potatoes, peeled (not yet tried)
- For thickening the sauce, if necessary, stir :
- 1 cup of water
- 1 heaped tbsp of cornstarch/flour
- For salting at the end :
- Fine salt
- The finish :
- 4 cloves of garlic, crushed
- Filter the beef, dry thoroughly and wrap with flour (Flour thickens
the sauce and add color to the dish). For diabetics and during
Passover, skip the flour and instead add at the end
cornstarch + water
- "Lock" / brown the meat for few minutes, in a hot pot with live oil
and set aside. It is important to brown, without moving the meat at first, so
the meat will not lose fluids and will cook instead of being roasted
- Brown onions in the pot
- Add garlic to the onions for a short frying and be cafeful not to
burn it
- Return the meat to the pot and add the potatoes
- Boil the stock with the spices and add to the pot
- Add boiling water, almost until it covers the the dish, and bring to a
gentle
boil (Cold fluids will harden the meat)
- Cook covered for 3-4 hours in the oven at 150-160 ° C (baked
meat softens more than simmered on the gas stove)
- Do not stir, just shake every now and then in a circular motion
- Salting - Add salt during the last cooking hour (Adding it earlier
- If too thick - add boiling water
- If diluted - add a mixture of water + cornstarch
- Add crushed cloves of garlic for the last 5 minutes of cooking
FOR IMMEDIATE SERVING :
- Remove the lid and put in the oven for 15-30 minutes
HEATING THE NEXT DAY :
- Refrigerate and heat the next day :
- In the oven at 150-160 degrees
- Or on low gas fire - simmer without bubbling
FREEZING :
- It can be frozen
ADDITIONS :
- Additions that will absorb the sauce - Rice, Qinoa, polenta, pasta
fettuccine, Mashed potatoes, (These will be served only if we have
not added potatoes to the pot )
.............................................................................................................................................
the sauce and add color to the dish). For diabetics and during
Passover, skip the flour and instead add at the end
cornstarch + water
- "Lock" / brown the meat for few minutes, in a hot pot with live oil
and set aside. It is important to brown, without moving the meat at first, so
the meat will not lose fluids and will cook instead of being roasted
- Brown onions in the pot
- Add garlic to the onions for a short frying and be cafeful not to
burn it
- Return the meat to the pot and add the potatoes
- Boil the stock with the spices and add to the pot
- Add boiling water, almost until it covers the the dish, and bring to a
gentle
boil (Cold fluids will harden the meat)
- Cook covered for 3-4 hours in the oven at 150-160 ° C (baked
meat softens more than simmered on the gas stove)
- Do not stir, just shake every now and then in a circular motion
- Salting - Add salt during the last cooking hour (Adding it earlier
will harden the meat)
- Sauce thickness :- If too thick - add boiling water
- If diluted - add a mixture of water + cornstarch
- Add crushed cloves of garlic for the last 5 minutes of cooking
FOR IMMEDIATE SERVING :
- Remove the lid and put in the oven for 15-30 minutes
HEATING THE NEXT DAY :
- Refrigerate and heat the next day :
- In the oven at 150-160 degrees
- Or on low gas fire - simmer without bubbling
FREEZING :
- It can be frozen
ADDITIONS :
- Additions that will absorb the sauce - Rice, Qinoa, polenta, pasta
fettuccine, Mashed potatoes, (These will be served only if we have
not added potatoes to the pot )
.............................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה