MOROCCAN JEWISH HAMIN - DAFINA-SKHINA
תבשיל קדרה נפלא שממלא את החלל בניחוח של שבת בכל בית מרוקאי מסורתי
.....................................................................................................................................................................................
הכנות מראש :
- שריית החומוס - להבטחת רכות וניטרול גזים יש להשרות ל-24 שעות
ולהחליף את המים מספר פעמים
בניית סיר החמין :
- הבצלים - להזהיב בשמן ואז לקרמל בעזרת הסוכר
- קוביות בשר בקר - להניח במרכז הסיר
- מערבבים עם הבשר - מעט מים
- 2 ראשי שום חצויים
- החומוס - לסגור בשקית בד ולהניח לצד הבשר
- תפוחי האדמה - להניח מסביב לבשר ולחומוס
- התיבול - לערבב את רכיבי התיבול במעט מים ולצקת על התבשיל
- חיטה - לשים את כל המצרכים בשקית קוקי גדולה, לערבב, לקשור למעלה
ולחורר מספר פעמים בקיסם בחלק העליון של השקית. להניח על הבשר
- הביצים – כמספר הסועדים - להניח למעלה
- מים עד לכיסוי - להרתיח ולהנמיך את האש
MOROCCAN JEWISH HAMIN - DAFINA-SKHINA
INGREDIENTS :
SEE TRANSLATION BELOW
סיפור - המפגש עם מנהיג השיירות בהרי האטלס במרוקו. טיולים + מרוקו
.....................................................................................................................................................................................
מעל מרקש, במרומי הרי האטלס, שוכן הכפר הגבוה ביותר במרוקו, שהוכרז בשל כך כשמורת טבע. למיטב זכרוני שמו IMLIL.
תושביו הברברים מתפרנסים מ"חפלות" לתיירים, שמתקיימות בבתיהם ומהובלת שיירות ג'יפים, שמשרכות דרכן משך שעות, בשבילי החמורים בהרים, במיומנות מופלאה.
שרשרת הרי האטלס מונה אין-סוף הרים גבוהים, תלולים וטרשיים. פחד הגבהים שלי הועמד כאן במבחן הקשה ביותר שידע, אבל לא ויתרתי. הצצתי ימינה ושמאלה בהוד הקדומים שנגלה לי, הצטמררתי בין הצצה להצצה והצטנפתי במושב האחורי של הג'יפ. לא נותר לי אלא לסמוך על מיומנותם של הברברים ועל זה שבשמיים ....
שם בג'יפ פגשתי אותו. מנהיג השיירה. ברבר קטן קומה, כעור, אנאלפביתי, צנוע, עם חיוך שובה לב שמקרין ים של שלווה וטוב לב.
כשכולם טיפסו בשבילי הכפר התלולים, שהרתיעו אותי, אני חוויתי הרפתקת מפגש מרתקת אתו. בנינו עולמות שלמים ממאה המילים שידע באנגלית. דיברנו על מעמד האישה, מנהגי המוהר, חינוך הילדים והאמביציה שלו להנחיל לילדיו איכות חיים טובה מזו שידע והשכלה שחסר. הוא גרר אותי לרקוד עם נשות הכפר, שעשו חזרה ל"פנטזיה" שהכינו לקבוצה שלנו, והכניס אותי, לבקשתי, למטבח. שם מצאתי את הנשים כורעות וטורחות סביב טאג'ינים על הרצפה.
עלינו למעלה למרפסת, שהיתה דבוקה למתלול ההר, עם מעקה נמוך שמתאים אולי לגובה של ברברים ולא לזה שלי.... מפחיד.
השפלתי מבט למעמקי התהום שנפערה למרגלותינו ואל ההר הגבוה שהתנשא מעבר לה ושאלתי אותו אם אינו מרגיש כאן הכי קרוב לאלוהים. לא אשכח את חיוך ההסכמה שקבלתי כמענה.
תושביו הברברים מתפרנסים מ"חפלות" לתיירים, שמתקיימות בבתיהם ומהובלת שיירות ג'יפים, שמשרכות דרכן משך שעות, בשבילי החמורים בהרים, במיומנות מופלאה.
שרשרת הרי האטלס מונה אין-סוף הרים גבוהים, תלולים וטרשיים. פחד הגבהים שלי הועמד כאן במבחן הקשה ביותר שידע, אבל לא ויתרתי. הצצתי ימינה ושמאלה בהוד הקדומים שנגלה לי, הצטמררתי בין הצצה להצצה והצטנפתי במושב האחורי של הג'יפ. לא נותר לי אלא לסמוך על מיומנותם של הברברים ועל זה שבשמיים ....
שם בג'יפ פגשתי אותו. מנהיג השיירה. ברבר קטן קומה, כעור, אנאלפביתי, צנוע, עם חיוך שובה לב שמקרין ים של שלווה וטוב לב.
כשכולם טיפסו בשבילי הכפר התלולים, שהרתיעו אותי, אני חוויתי הרפתקת מפגש מרתקת אתו. בנינו עולמות שלמים ממאה המילים שידע באנגלית. דיברנו על מעמד האישה, מנהגי המוהר, חינוך הילדים והאמביציה שלו להנחיל לילדיו איכות חיים טובה מזו שידע והשכלה שחסר. הוא גרר אותי לרקוד עם נשות הכפר, שעשו חזרה ל"פנטזיה" שהכינו לקבוצה שלנו, והכניס אותי, לבקשתי, למטבח. שם מצאתי את הנשים כורעות וטורחות סביב טאג'ינים על הרצפה.
עלינו למעלה למרפסת, שהיתה דבוקה למתלול ההר, עם מעקה נמוך שמתאים אולי לגובה של ברברים ולא לזה שלי.... מפחיד.
השפלתי מבט למעמקי התהום שנפערה למרגלותינו ואל ההר הגבוה שהתנשא מעבר לה ושאלתי אותו אם אינו מרגיש כאן הכי קרוב לאלוהים. לא אשכח את חיוך ההסכמה שקבלתי כמענה.
הזכות לגעת בקדושה ובנוף בראשית.....
.....................................................................................................................................................................................
חמין מרוקאי - סכינה - דפינה .....................................................................................................................................................................................
המתכון הנפלא הזה מבוסס על שילוב של כמה מתכונים ובעיקר על זה של עלי, חברתי הטריפוליטאית, והכמויות - לסיר ע-נ-ק ולהרבה סועדים.
.....................................................................................................................................................................................
מצרכים :
- לשרייה - 1.5 כוס גרגרי חומוס (אני מעדיפה שעועית לבנה)
- לטיגון, השחמה וקירמול - 3 כף שמן קנולה
- 5 בצלצלים
- 1 כף גדושה סוכר חום
- מעט מים
- 1.5 ק"ג בשר בקר (8) חתוך לקוביות גדולות (ויש שמוסיפים עצם עם מח
וגידים)
- 2 ראשי שום חצויים
- 25 תפוחי האדמה קטנים קלופים
- תיבול - 3 תמרים / שזיפים מיובשים
- 3 כפות דבש
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- קמצוץ פפריקה חריפה
- 1 כפית גדושה כורכום
- 1 כפית כמון
- קורט אגוז מוסקט / מייס
- פלפל שחור גרוס
- לבחירה - קינמון וזנגוויל (לא ניסיתי)
- מלח
- מים עד לכיסוי התבשיל
- חיטה "אחד-אחד" בשקית קוקי :
- 2 כוס חיטה שטופה ומסוננת
- 4 כוסות מים
- 12 שיני שום בקליפה
- 4 כפיות דבש
- 4 כפיות סוכר חום
- 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פפריקה חריפה
- 3 כף שמן קנולה
- 3 כפיות מלח גס
- ביצים כמספר הסועדים
אופן ההכנה :
- לשרייה - 1.5 כוס גרגרי חומוס (אני מעדיפה שעועית לבנה)
- לטיגון, השחמה וקירמול - 3 כף שמן קנולה
- 5 בצלצלים
- 1 כף גדושה סוכר חום
- מעט מים
- 1.5 ק"ג בשר בקר (8) חתוך לקוביות גדולות (ויש שמוסיפים עצם עם מח
וגידים)
- 2 ראשי שום חצויים
- 25 תפוחי האדמה קטנים קלופים
- תיבול - 3 תמרים / שזיפים מיובשים
- 3 כפות דבש
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- קמצוץ פפריקה חריפה
- 1 כפית גדושה כורכום
- 1 כפית כמון
- קורט אגוז מוסקט / מייס
- פלפל שחור גרוס
- לבחירה - קינמון וזנגוויל (לא ניסיתי)
- מלח
- מים עד לכיסוי התבשיל
- חיטה "אחד-אחד" בשקית קוקי :
- 2 כוס חיטה שטופה ומסוננת
- 4 כוסות מים
- 12 שיני שום בקליפה
- 4 כפיות דבש
- 4 כפיות סוכר חום
- 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פפריקה חריפה
- 3 כף שמן קנולה
- 3 כפיות מלח גס
- ביצים כמספר הסועדים
אופן ההכנה :
הכנות מראש :
- שריית החומוס - להבטחת רכות וניטרול גזים יש להשרות ל-24 שעות
ולהחליף את המים מספר פעמים
בניית סיר החמין :
- הבצלים - להזהיב בשמן ואז לקרמל בעזרת הסוכר
- קוביות בשר בקר - להניח במרכז הסיר
- מערבבים עם הבשר - מעט מים
- 2 ראשי שום חצויים
- החומוס - לסגור בשקית בד ולהניח לצד הבשר
- תפוחי האדמה - להניח מסביב לבשר ולחומוס
- התיבול - לערבב את רכיבי התיבול במעט מים ולצקת על התבשיל
- חיטה - לשים את כל המצרכים בשקית קוקי גדולה, לערבב, לקשור למעלה
ולחורר מספר פעמים בקיסם בחלק העליון של השקית. להניח על הבשר
- הביצים – כמספר הסועדים - להניח למעלה
- מים עד לכיסוי - להרתיח ולהנמיך את האש
בישול ואפיה :
- להעביר את הסיר המכוסה לתנור, בחום של 110 מעלות עד לצהרי יום
המחרת
הוספת נוזלים במהלך הבישול :
- להוסיף מים רותחים מידי פעם, כמעט עד לגובה התבשיל, כי הסיר
- להעביר את הסיר המכוסה לתנור, בחום של 110 מעלות עד לצהרי יום
המחרת
הוספת נוזלים במהלך הבישול :
- להוסיף מים רותחים מידי פעם, כמעט עד לגובה התבשיל, כי הסיר
דחוס והמפלס יורד בהגשה ולא מותיר רוטב לאוהביו
טיפ למניעת גזים - סלט ע-נ-ק לצד החמין :
(א) סלט עשבי תיבול :
פטרוזיליה, נענע, חסה, עגבניות, שום, בצל ירוק, שמן זית, מיץ לימון
ומלח
(ב) סלט עגבניות חריף עם שום וכוסברה :
- 3-4 עגבניות בשלות וקלופות
- 4 שיני שום קצוצות
- 1 פלפל ירוק חריף
- 1/2 כוס כוסברה קצוצה
- חסה
- שמן זית
- מיץ לימון
- מלח
פטרוזיליה, נענע, חסה, עגבניות, שום, בצל ירוק, שמן זית, מיץ לימון
ומלח
(ב) סלט עגבניות חריף עם שום וכוסברה :
- 3-4 עגבניות בשלות וקלופות
- 4 שיני שום קצוצות
- 1 פלפל ירוק חריף
- 1/2 כוס כוסברה קצוצה
- חסה
- שמן זית
- מיץ לימון
- מלח
.....................................................................................................................................................................................
הצילום מהאתר
http://coolisrael.fr/13719/recette-tcholent
http://coolisrael.fr/13719/recette-tcholent
.....................................................................................................................................................................................
MOROCCAN JEWISH HAMIN - DAFINA-SKHINA
.....................................................................................................................................................................................
INGREDIENTS :
PREPARATIONS :
Pre-preparation :
- Soaking the chickpeas - to ensure softness and neutralizing
gases, soak for 24 hours, changing the water several times
Preparing the dafina pot :
- Onions - brown in oil and then caramelize with sugar
- Beef cubes - Place in the middle of the pot
- Mix with the meat - A little water
- 2 heads of garlic halved
- Chickpeas - Close in a cloth bag and put next to the meat
- Potatoes - lay around the meat and chickpeas
- Seasoning - Mix the seasoning ingredients with a little water and
pour on the dish
- Wheat - Put all the ingredients in a large Cookie bag, mix, tie up
and pierce several times with a toothpick at the top of the bag.
Place on the meat
- Eggs - Lay above all
- Water to cover the contents of the pot - boil, cover and lower the
fire
Cooking and baking :
- Transfer the covered pot, into the oven preheated to 110 C, until
noon the next day
Adding liquids during cooking :
- Add boiling water from time to time, almost at the height of the
dish, because the pot is compressed and the level drops when
serving and leaves no sauce for those who love it
Tip to prevent gas - A huge salad beside the dafina :
(A) Herb salad :
Parsley, mint, lettuce, tomatoes, garlic, green onions, olive
oil, lemon juice and salt
(B) Spicy tomato salad with garlic and coriander :
- 3-4 chopped tomatoes
- 4 cloves garlic, chopped
- 1 hot green pepper
- 1/2 cup chopped cilantro
- Lettuce
- Olive oil
- Lemon juice
- Salt
- Soaking the chickpeas - to ensure softness and neutralizing
gases, soak for 24 hours, changing the water several times
Preparing the dafina pot :
- Onions - brown in oil and then caramelize with sugar
- Beef cubes - Place in the middle of the pot
- Mix with the meat - A little water
- 2 heads of garlic halved
- Chickpeas - Close in a cloth bag and put next to the meat
- Potatoes - lay around the meat and chickpeas
- Seasoning - Mix the seasoning ingredients with a little water and
pour on the dish
- Wheat - Put all the ingredients in a large Cookie bag, mix, tie up
and pierce several times with a toothpick at the top of the bag.
Place on the meat
- Eggs - Lay above all
- Water to cover the contents of the pot - boil, cover and lower the
fire
Cooking and baking :
- Transfer the covered pot, into the oven preheated to 110 C, until
noon the next day
Adding liquids during cooking :
- Add boiling water from time to time, almost at the height of the
dish, because the pot is compressed and the level drops when
serving and leaves no sauce for those who love it
Tip to prevent gas - A huge salad beside the dafina :
(A) Herb salad :
Parsley, mint, lettuce, tomatoes, garlic, green onions, olive
oil, lemon juice and salt
(B) Spicy tomato salad with garlic and coriander :
- 3-4 chopped tomatoes
- 4 cloves garlic, chopped
- 1 hot green pepper
- 1/2 cup chopped cilantro
- Lettuce
- Olive oil
- Lemon juice
- Salt
.....................................................................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה