כל ביס כל-כך טעים, נימוח וטובל ברוטב עגבניות ייני אדום וסמיך.... עונג צרוף... תשובה איטלקית לביף-בורגיניון הצרפתי
ITALIAN CLASSIC BEEF STEW
SPEZZATINO-DI-MANZO
SEE TRANSLATION BELOW
SEE TRANSLATION BELOW
סיפור - חגי וההתייחסות לדם. מצולם. 70
.....................................................................................................................................................................................
שבת בבוקר. אורחים בביתנו. הבן יקיר לי בן הארבע, נכנס הביתה עם ברך שותתת דם ועושה דרכו לחדר האמבטיה. … מה קרה חמוד? …..כלום. זה רק דם. אני אשטוף ואנקה כדי לראות מה קורה שם...
שבת בבוקר. אורחים בביתנו. הבן יקיר לי בן הארבע, נכנס הביתה עם ברך שותתת דם ועושה דרכו לחדר האמבטיה. … מה קרה חמוד? …..כלום. זה רק דם. אני אשטוף ואנקה כדי לראות מה קורה שם...
איזה ילד... כל כך הרבה רוגע, עצמאות ותושייה.... מרגש....
זה רגע של נחת מהחינוך שהושקע, כי תמיד הגבנו ברוגע כשילד נפצע, נפל או נבהל, מתוך הבנה שהילד מגיב פחות לאירוע ויותר למידת הלחץ או הרוגע של ההורים.
זה רגע של נחת מהחינוך שהושקע, כי תמיד הגבנו ברוגע כשילד נפצע, נפל או נבהל, מתוך הבנה שהילד מגיב פחות לאירוע ויותר למידת הלחץ או הרוגע של ההורים.
רק אני , במעבר מאימהות לסבתאות, "החלדתי" מעט ונלחצתי בדאגה לנכדים...
ילד בוגר-בוגר שכבר מזמן התבגר ונוהג באותו אופן עם ילדיו, אבל מאז ומתמיד אהב להתנחם בתבשילי בשר בקדרה. אז בבקשה....
.....................................................................................................................................................................................
קדירת בשר איטלקית קלאסית ביין עגבניות ועשבי תיבול
6-8 מנות
.....................................................................................................................................................................................
טיפים לקדרות בשר :
- הקדרה המומלצת והטיפול בה :
א. קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור
ב. קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות
במים כשעה לפני השימוש)
- הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים
מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות
לארוחה
- המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה מזרז את ריכוך הבשר
- הקדרה המומלצת והטיפול בה :
א. קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור
ב. קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות
במים כשעה לפני השימוש)
- הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים
מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות
לארוחה
- המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה מזרז את ריכוך הבשר
.....................................................................................................................................................................................
מצרכים :
- לבשר :
- 1.5 ק"ג בשר בקר בפיסות של 2.5 ס"מ לפחות
[נתחי בשר זולים יספיקו - כתף (4+5) / שריר הזרוע (8)]
- 4 כפות קמח
- 2 כף שמן זית
- לבצל והשום :
- קוביות חזה אווז מעושן / שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ
- 15שיני שום קצוצות
- הירקות :
- 3 גזרים גדולים פרוסים רחב
- 3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לפיסות של 5 ס"מ
- ציר נוזלי :
- 1 כוס יין אדום יבש
- 1 כפית גדושה שום כתוש
- 1 כף סוכר חום
- 2 כף שמן זית
- הרבה רסק עגבניות טרי / משומר בקופסא
- 1 קופסא קטנה של מחית עגבניות
- 1 כף עלי רוזמרין קצוצים דק
- תבלינים - 1 כף פפריקה מתוקה
- פלפל שחור גרוס
- 1 כפית גדושה אורגנו יבש
- 1 כפית מחוקה תימין יבש
- מים רותחים עד לכיסוי התבשיל
- המלחה בשעת הבישול האחרונה :
- מלח דק
- להסמכת הרוטב (לא מצאתי שיש צורך) לבחוש :
- 1 כוס מים
- 1 כף גדושה קורנפלור
- עיטור (לבחירה) :
- ריחן טרי קצוץ
- גבינת פרמזן
- 1.5 ק"ג בשר בקר בפיסות של 2.5 ס"מ לפחות
[נתחי בשר זולים יספיקו - כתף (4+5) / שריר הזרוע (8)]
- 4 כפות קמח
- 2 כף שמן זית
- לבצל והשום :
- קוביות חזה אווז מעושן / שמן זית
- 1 בצל גדול קצוץ
- 15שיני שום קצוצות
- הירקות :
- 3 גזרים גדולים פרוסים רחב
- 3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לפיסות של 5 ס"מ
- ציר נוזלי :
- 1 כוס יין אדום יבש
- 1 כפית גדושה שום כתוש
- 1 כף סוכר חום
- 2 כף שמן זית
- הרבה רסק עגבניות טרי / משומר בקופסא
- 1 קופסא קטנה של מחית עגבניות
- 1 כף עלי רוזמרין קצוצים דק
- תבלינים - 1 כף פפריקה מתוקה
- פלפל שחור גרוס
- 1 כפית גדושה אורגנו יבש
- 1 כפית מחוקה תימין יבש
- מים רותחים עד לכיסוי התבשיל
- המלחה בשעת הבישול האחרונה :
- מלח דק
- להסמכת הרוטב (לא מצאתי שיש צורך) לבחוש :
- 1 כוס מים
- 1 כף גדושה קורנפלור
- עיטור (לבחירה) :
- ריחן טרי קצוץ
- גבינת פרמזן
.....................................................................................................................................................................................
אופן ההכנה :
- לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו).
בפסח ולדיאבטיים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם קורנפלור ומים,
במידת הצורך
- "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן ולהניח
בצד. חשוב להשחים בלי להזיז בהתחלה, כדי שהבשר לא יגיר נוזלים ויתבשל
במקום להיצלות
- להזהיב בקדרה חזה אווז / שמן זית ובצל- להוסיף את השום לטיגון של כמה שניות ולהימנע מחריכה
- להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף לטיגון קצר את הגזרים והסלרי
- להוסיף את הציר לקדרה
- להוסיף מים רותחים עד לכיסוי התבשיל ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים רותחים
ימנעו התקשות הבשר)
- לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא
- לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא
בעבוע (הבשר מתרכך יותר באפייה מאשר בבישול ממושך על
הגז)
הגז)
- לא לבחוש, רק לנענע מדי פעם בתנועה מעגלית
- המלחה - בשעת הבישול האחרונה (מלח מעכב את ריכוך הבשר)
- סמיכות הרוטב (מניסיוני זה לא נחוץ) :
- אם סמיך מדי - להוסיף מים רותחים
- אם דליל - להוסיף תערובת של מים+קורנפלור
- המלחה - בשעת הבישול האחרונה (מלח מעכב את ריכוך הבשר)
- סמיכות הרוטב (מניסיוני זה לא נחוץ) :
- אם סמיך מדי - להוסיף מים רותחים
- אם דליל - להוסיף תערובת של מים+קורנפלור
לחימום חוזר למחרת היום :
- שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום :
- בתנור ב-150-160 מעלות
- או על אש גז נמוכה על סף רתיחה ללא בעבוע
תוספות לצלי הקדרה, שסופגות היטב את הרוטב :
- לטעמי, עם פירה , אורז, פסטה, ניוקי, או פולנטה
- שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום :
- בתנור ב-150-160 מעלות
- או על אש גז נמוכה על סף רתיחה ללא בעבוע
תוספות לצלי הקדרה, שסופגות היטב את הרוטב :
- לטעמי, עם פירה , אורז, פסטה, ניוקי, או פולנטה
עיטור :
- לבחירה - ריחן ו/או גבינת פרמזן
- לבחירה - ריחן ו/או גבינת פרמזן
הקפאה :
- ניתן להקפיא
.............................................................................................................................................
ITALIAN CLASSIC BEEF STEW
SPEZZATINO-DI-MANZO
............................................................................................................................................
HEATING THE NEXT DAY :
- ניתן להקפיא
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
ITALIAN CLASSIC BEEF STEW
SPEZZATINO-DI-MANZO
INGREDIENTS :
- The beef :
- 1.5 kg beef cut into pieces of at least 2.5 cm [cheap meats will be
enough]
- 4 tbsp of flour
- 2 tbsp of olive oil
- Garlic and onions :
- Smoked duck breast diced / olive oil
- 1 large onion, finely chopped
- 15 chopped cloves of garlic
- Vegetables :
- 3 large carrots, coarsely sliced
- 3 stalks of celery cut into pieces of 5 cm
- Liquids:
- 1 cup of dry red wine
- 1.5 kg beef cut into pieces of at least 2.5 cm [cheap meats will be
enough]
- 4 tbsp of flour
- 2 tbsp of olive oil
- Garlic and onions :
- Smoked duck breast diced / olive oil
- 1 large onion, finely chopped
- 15 chopped cloves of garlic
- Vegetables :
- 3 large carrots, coarsely sliced
- 3 stalks of celery cut into pieces of 5 cm
- Liquids:
- 1 cup of dry red wine
- 1 heaping teaspoon of crushed garlic
- 1 tbsp of brown sugar
- 2 tbsp of olive oil
- A lot of fresh tomato sauce / Preserved
- 1 small box of tomato puree
- Herbs - 1 tbsp of sweet paprika
- Ground black pepper
- 1 heaping teaspoon of dry oregano
- 1 level teaspoon of dry thyme
- 1 tbsp of brown sugar
- 2 tbsp of olive oil
- A lot of fresh tomato sauce / Preserved
- 1 small box of tomato puree
- Herbs - 1 tbsp of sweet paprika
- Ground black pepper
- 1 heaping teaspoon of dry oregano
- 1 level teaspoon of dry thyme
- 1 tbsp of finely chopped rosemary leaves
- Boiling water to cover the dish
- Boiling water to cover the dish
- Salting during the last hour of cooking :
- Fine salt
- For thickening the sauce (not necessarily needed) :
- For thickening the sauce (not necessarily needed) :
- 1 cup of water
- 1 heaped tbsp of cornstarch/flour
PREPARATIONS :
- 1 heaped tbsp of cornstarch/flour
- Decoration (Alternstive) :
- Chopped fresh basil leaves
- Finely grated Parmesan cheese
- Chopped fresh basil leaves
- Finely grated Parmesan cheese
- Filter the beef, dry thoroughly and wrap with flour (Flour thickens
the sauce and add color to the dish). For diabetics and during
Passover, skip the flour and instead add at the end cornstarch +
water
- "Lock" / brown the meat for few minutes, in a hot pot with olive oil
and set aside/ It is important to brown without
moving the meat at first, so the meat will not lose fluids and will
cook instead of being roasted
- Brown onions/Smoked duck breast in the pot
- Add garlic to the onions for a short frying and be cafeful not to
burn it
- Return the meat to the pot and add carrots and celery for a short
roast
- Add the stock to the pot
- Add boiling water, until it covers the the dish, and bring to a
gentle boil (Cold fluids will harden the meat)
- Cook covered for 3-4 hours in the oven at 150-160 ° C (baked
meat softens more than simmered on the gas stove)
- Do not stir, just shake every now and then
in a circular motion
- Salting - Add salt during the last cooking hour (Adding it earlier
will harden the meat)
- Sauce thickness (I found it's not needed) :
the sauce and add color to the dish). For diabetics and during
Passover, skip the flour and instead add at the end cornstarch +
water
- "Lock" / brown the meat for few minutes, in a hot pot with olive oil
and set aside/ It is important to brown without
moving the meat at first, so the meat will not lose fluids and will
cook instead of being roasted
- Brown onions/Smoked duck breast in the pot
- Add garlic to the onions for a short frying and be cafeful not to
burn it
- Return the meat to the pot and add carrots and celery for a short
roast
- Add the stock to the pot
- Add boiling water, until it covers the the dish, and bring to a
gentle boil (Cold fluids will harden the meat)
- Cook covered for 3-4 hours in the oven at 150-160 ° C (baked
meat softens more than simmered on the gas stove)
- Do not stir, just shake every now and then
in a circular motion
- Salting - Add salt during the last cooking hour (Adding it earlier
will harden the meat)
- Sauce thickness (I found it's not needed) :
- If too thick - add boiling water
- If diluted - add a mixture of water + cornstarch
- If diluted - add a mixture of water + cornstarch
HEATING THE NEXT DAY :
- Refrigerate and heat the next day :
- In the oven at 150-160 degrees
- Or on low gas fire - simmer without bubbling
FREEZING :
FREEZING :
- It can be frozen
ADDITIONS :
fettuccine, Mashed potatoes, Gnocchi
DECORATION (Optional) :
- Chopped fresh basil leaves
- Finely grated Parmesan cheese
- Chopped fresh basil leaves
- Finely grated Parmesan cheese
.............................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה