קררר ...שבת חורפית לפנינו ... וזה כל-כך טעים שקשה להפסיק לנשנש....
החמין הזה אקלקטי , אבל מבוסס על טעמי בית הורי, בנוסח אשכנז,
עם תוספות שאימצתי במרוצת השנים מעדות אחרות, מחברות וממתכונים רבים.
CHOLENT - JEWISH ECLECTIC ASHKENAZI SHABBAT MEAT STEW
SEE TRANSLATION BELOW
סיפור-החמין באזור האגמים - אנגליה. טיולים + טל + חגי + זוגיות + 70
.............................................................................................................................................
חמין זה בית אפוף ריח של שבת . זו ה"בלטה" של אמא שלי - מרצפת שהונחה על כירת הגז ופיזרה את החום כמו פלטה חשמלית. חמין זו משלחת של ילדים קטנים עם סירים מסומנים הישר לתנורו הענק של האופה השכונתי.
חמין זה בית אפוף ריח של שבת . זו ה"בלטה" של אמא שלי - מרצפת שהונחה על כירת הגז ופיזרה את החום כמו פלטה חשמלית. חמין זו משלחת של ילדים קטנים עם סירים מסומנים הישר לתנורו הענק של האופה השכונתי.
חמין זה גם בית אבן בן ארבע מאות שנה, בודד על הר מושלג בצפון אנגליה, שבמטבחו הופתעתי למצוא אח פחמים עתיק. אח תאום לזה שהיה בבית אמי וסבתי ב"שטייטל" בפולין, זה שעל פי סיפוריה כולם רבו על הזכות לישון לידו וליהנות מחומו. אז תגידו, אפשר לעבור לידו מבלי לדחוס לתוכו קדירת חמין גדולה ?.....
חמין זו אנגליה של חג המולד וחנוכה שהתערבבו להם יחד באותה שנה. שלש משפחות צעירות עושות דרך ארוכה מלונדון לאזור האגמים המרהיב בצפון אנגליה - אנחנו, עם חגי וטל בני הארבע וחמש, הניה, רובין בעלה האנגלי, ושני ילדיהם, דיויד, הרופא היהודי-אנגלי, שהתפקר וניתק כל קשר עם הוריו והיהדות, בתו בת השבע ולי, אשתו האמריקאית. זו אותה לי שבקשה ממני, בלחש, ספרות עזר שתאפשר לה, הנוצריה, להנחיל בסתר מעט "אידישקייט" לבת, שאינה יודעת דבר על יהדותו של אביה.
חוויה קסומה עם איש שלג ענק ותרנגול הודו ממולא של לי, לצד הסופגניות והלביבות שלנו. עץ חג המולד ותחתיו מתנתנו לכל ילד - חנוכיה, נרות וסביבונים. חנוכיות הילדים הדולקות, שהונחו על אדני האבן העבים של החלונות, ממש כמו בירושלים, מה שהזמין את כולנו לצאת בחשכת לילה מקפיא ולהקיף את הבית, כדי לחוות חוויה "ירושלמית" הרחק בניכר…. ודיויד שהתפקר, ונתפס בקלקלתו, סמוק כעגבניה, כשהוא מקריא לחגי וטל, לפני השינה, מתוך ספר עברי שהבאנו…..
עשרה ימים של טיולים רגליים, אגמים, נוף חורפי, פאבים ידידותיים לילדים ותורנויות בישול - כל בוקר וערב אחד המבוגרים היה אחראי להסעיד את כל החבורה בחדר האוכל עם השולחן ה-א-ר-ו-ך וכסאות הענק העתיקים.
שם הנחתי קדירת ענק של חמין שזוף ומהביל, הישר מתנור הפחמים העתיק. שם ראיתי את דיויד הקשוח והמנוכר נשבר ו"נשפך" כמעט עד דמעות מול צלחת החמין שהונחה לפניו……."את לא יודעת לאיזה גיל וזיכרונות החזרת אותי עכשיו"……...
.............................................................................................................................................
חמין אשכנזי - צ'ולנט אקלקטי
.............................................................................................................................................
החמין שלי אקלקטי, אבל מבוסס על טעמי בית הורי, בנוסח אשכנז, עם תוספות שאימצתי במרוצת השנים מעדות אחרות, מחברות וממתכונים רבים. לכן אינני מפזרת את הכל בסיר בסגנון הפולני, אלא מפרידה את הרכיבים בשקיות קוקי ובד.
הכמויות לסיר ע-נ-ק ולהרבה סועדים וניתן כמובן לוותר על חלק מהתוספות כדי לפשט את ההכנה.
טיפים להכנת חמין :
- הקדרה - לבחור בקדרה כבדה, רחבה וגבוהה
- בתפזורת או בשקיות - מי שאוהב שכל פריט יוגש בנפרד יוכל להשתמש
בשקיות בד או בשקיות קוקי מנוקבות בקיסם עץ
- תנור, פלטת שבת או "בלטה על הגז" - אפשר לבשל את החמין על פלטה של
שבת, אבל התנור מבטיח עיטוף בחום אחיד לכל הסיר וצבע שחום יותר. בבית
אמי הפולני נהגו לבשל על פתיליה ומאוחר יותר על כיריים גז והניחו את הסיר
על מרצפת טראצו לבידוד ולמניעת חריכת התחתית. כמובן שפתרון זה לא
מומלץ כי לא בטיחותי להשאיר גז דולק למשך הלילה.
על מרצפת טראצו לבידוד ולמניעת חריכת התחתית. כמובן שפתרון זה לא
מומלץ כי לא בטיחותי להשאיר גז דולק למשך הלילה.
הכנות מראש ביום ד' - לקראת שבת בצהריים :
- הבשר - להפשיר
- השעועית - להשרות ל-24 שעות, תוך החלפת המים מספר פעמים. חשוב שהשרייה
הראשונה והשנייה ייעשו במים רותחים, בהפרש של 3-4 שעות. זה מבטיח רכות ונטרול
מגזים. בהמשך מומלץ לאחסן במקרר
- ביצים קשות - לבשל בלי לקלוף
- הבצל - להזהיב ולקרמל
- תפוחי אדמה לקלוף, לחצות ולכסות במים
- גריסי פנינה - לשים בשקית קוקי
- קישקע בלוף - בשקית קוקי
- קניידלע - קוגל - בסיר קטן נפרד
בניית הסיר ביום ה' :
- איחסון הסיר בקירור, עד יום ו'
ביום ו' בצהריים :
- בישול ראשוני ואפייה בתנור עד שבת בצהריים
.............................................................................................................................................
מצרכים ובניית החמין
.............................................................................................................................................
הבצל - לקרמל היטב ולפזר בתחתית הסיר :
- שומן ועור עוף קפואים חתוכים גס / 3 כפות שמן קנולה
- 3 בצלים גדולים קצוצים גס
- 1 כפית גדושה מלח דק
- 1 כף גדושה סוכר חום
- שומן ועור עוף קפואים חתוכים גס / 3 כפות שמן קנולה
- 3 בצלים גדולים קצוצים גס
- 1 כפית גדושה מלח דק
- 1 כף גדושה סוכר חום
הבשר - להניח בתחתית הסיר - באמצע :
- 1.5 ק"ג בשר (8) - כגוש אחד שינוסר לשלושה חלקים
שעועית - בשקית בד, לצד הבשר :
- 1 כוס שעועית לבנה
גריסי פנינה - לשים בשקית בד, בצד השני של הבשר :
- 1 כוס גריסי פנינה
תפוחי אדמה - להניח בהיקף :
- תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים - כמספר הסועדים
- תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים - כמספר הסועדים
קישקע בלוף - לערבב ולשים על הבשר, בשקית קוקי מחוררת מסביב ובתחתית :
- 1 בצל קצוץ
- 1 כוס קמח
- פפריקה
- פלפל
- מלח
- 1/4 כוס שמן קנולה
- 1 כוס מים
ביצים קשות בפסגת החמין :
- הביצים כמספר הסועדים
מים ותיבול - להביא לרתיחה ולהנמיך את האש למינימום :
- מים עד לכיסוי תפוחי האדמה והבשר
- 5-3 שזיפים מיובשים מגולענים (מקלים על העיכול ומוסיפים צבע)
- 3 כפות דבש
- פלפל שחור בנדיבות
- מלח
- 1 כוס חיטה
- 2 כוסות מים
- 5 שיני שום גדולות פרוסות גס
- 2 כפיות דבש
- 1 כפית סוכר חום
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פפריקה חריפה
- 1 כף שמן קנולה
- 1 כפית מלאה מלח גס
האפייה :
- לחמם את התנור ל-100 מעלות
- לתקן טעמים לאחר הרתיחה ולהכניס את 2 הסירים המכוסים לתנור
- לאפות 12 שעות ולהוסיף מדי פעם מים רותחים עד לכיסוי תפוחי האדמה
ההגשה בשיטת שרות עצמי לסועדים :
- אני נוהגת לחמם פלטת שבת לפני הארוחה ולהניח עליה כל פריט בנפרד, עם
כיסוי
תוספות לחמין :
- מרק עוף צח - בבית הורי כל סועד קיבל מאג גדול עם מרק עוף צח לגמיעה תוך
כדי אכילת החמין
- סלט ירוק ע-נ-ק, עם שפע של עשבי תיבול שימנעו את כאבי הבטן מאוחר יותר
- הרבה פטרוזיליה, נענע, כוסברה, חסה, עגבניות, שום, בצל ירוק, שמן זית,
מיץ לימון ומלח
CHOLENT - JEWISH ECLECTIC
The amounts are for a huge pot and many diners. You can of course give up some options to simplify the preparation.
It is recommended to prepare the pot a day in advance and cook only the next day. Therefore, at this stage the fire must be turned off and only continue to build the pot as described below
- 5-3 שזיפים מיובשים מגולענים (מקלים על העיכול ומוסיפים צבע)
- 3 כפות דבש
- פלפל שחור בנדיבות
- מלח
קוגל/קניידלע - ללוש, להניח בסיר קטן נפרד עם כיסוי ולאפות בתנור לצד החמין :
- לקצוץ גס בבלנדר
- 2 בצל גדול
- 2 תפוח אדמה בינוני-גדול בקליפה
- 6 פרוסות לחם מורטבת וסחוטה
- 2 ביצה L
- 2 תפוח אדמה בינוני-גדול בקליפה
- 6 פרוסות לחם מורטבת וסחוטה
- 2 ביצה L
- 5 כפות שמן קנולה
- 1 כף אבקת מרק עוף ללא צבעי מאכל ומונוסודיום גלוטמט
- פלפל שחור בנדיבות
- תערובת - 1/2-1 כוס פירורי לחם+1 אבקת אפייה
חיטה מרוקאית - להניח בשקית קוקי לא מחוררת, מעל מעל לבשר :- 1 כף אבקת מרק עוף ללא צבעי מאכל ומונוסודיום גלוטמט
- פלפל שחור בנדיבות
- תערובת - 1/2-1 כוס פירורי לחם+1 אבקת אפייה
- 1 כוס חיטה
- 2 כוסות מים
- 5 שיני שום גדולות פרוסות גס
- 2 כפיות דבש
- 1 כפית סוכר חום
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פפריקה חריפה
- 1 כף שמן קנולה
- 1 כפית מלאה מלח גס
האפייה :
- לחמם את התנור ל-100 מעלות
- לתקן טעמים לאחר הרתיחה ולהכניס את 2 הסירים המכוסים לתנור
- לאפות 12 שעות ולהוסיף מדי פעם מים רותחים עד לכיסוי תפוחי האדמה
ההגשה בשיטת שרות עצמי לסועדים :
- אני נוהגת לחמם פלטת שבת לפני הארוחה ולהניח עליה כל פריט בנפרד, עם
כיסוי
תוספות לחמין :
- מרק עוף צח - בבית הורי כל סועד קיבל מאג גדול עם מרק עוף צח לגמיעה תוך
כדי אכילת החמין
- סלט ירוק ע-נ-ק, עם שפע של עשבי תיבול שימנעו את כאבי הבטן מאוחר יותר
- הרבה פטרוזיליה, נענע, כוסברה, חסה, עגבניות, שום, בצל ירוק, שמן זית,
מיץ לימון ומלח
............................................................................................................................................
לבחירה - עוד תוספות לחמין
.............................................................................................................................................
קישקע קנוי (טרם נוסה) :
- למניעת התפרקות/התפוצצות לפי שרי אנסקי ואחרים - יש להפשיר
לטמפרטורת החדר, להניח בסיר, לכסות במים קרים, להדליק אש הכי קטנה,
לבשל על סף רתיחה חצי שעה ולנקב מדי פעם בקיסם.
- לכבות את האש לפני הרתיחה של המים ולקרר לחלוטין במי הבישול
- להוציא את הקישקע בזהירות (רצוי בעזרת צלחת שטוחה שמכניסים למים
ומרימים אותו בעזרתה ובעזרת היד) ורק אז להוסיף לחמין שיהיה כבר על
רתיחה זהירה
- למקם בפיסגת הסיר כשמחצית הקישקע מכוסה במים
- לשיפור הטעם- מומלץ לאפות את הקישקע בתבנית קטנה בחום בינוני לכמה
דקות ורק אז להכניס לסיר החמין
- למניעת התפרקות/התפוצצות לפי שרי אנסקי ואחרים - יש להפשיר
לטמפרטורת החדר, להניח בסיר, לכסות במים קרים, להדליק אש הכי קטנה,
לבשל על סף רתיחה חצי שעה ולנקב מדי פעם בקיסם.
- לכבות את האש לפני הרתיחה של המים ולקרר לחלוטין במי הבישול
- להוציא את הקישקע בזהירות (רצוי בעזרת צלחת שטוחה שמכניסים למים
ומרימים אותו בעזרתה ובעזרת היד) ורק אז להוסיף לחמין שיהיה כבר על
רתיחה זהירה
- למקם בפיסגת הסיר כשמחצית הקישקע מכוסה במים
- לשיפור הטעם- מומלץ לאפות את הקישקע בתבנית קטנה בחום בינוני לכמה
דקות ורק אז להכניס לסיר החמין
.............................................................................................................................................
הצילום מאתר
.............................................................................................................................................
ASHKENAZI SHABBAT MEAT STEW
.............................................................................................................................................
My cholent is eclectic, but based on my mom's Polish flavors, with additions, over the years, adopted from other communities, friends and many recipes. So I am not spreading it all in the pot, Polish style, but separate the components in cloth bags.
The amounts are for a huge pot and many diners. You can of course give up some options to simplify the preparation.
.............................................................................................................................................
TIPS FOR MAKING CHOLENT :
- Casserole pot - choose a heavy pot, wide and high
- Preparing the pot days in advance - store in the fridge and
- Casserole pot - choose a heavy pot, wide and high
- Preparing the pot days in advance - store in the fridge and
cook the next day
- Bulk or in separate bags - those who like that every item will be
- Bulk or in separate bags - those who like that every item will be
served separately can use cloth bags or special plastic bags
riddled with a wooden toothpick
- Should we use an oven, a Shabbat hotplate or a floor Tile on the
- Should we use an oven, a Shabbat hotplate or a floor Tile on the
gas - the oven is the safest solution and it promises an equal
heat to all the pot and more tan color
INGREDIENTS :
- Beans :
- 1 cup of white beans (or as much as you like)
- Onions :
- Onions :
- 2 tbsp of chicken skin and fat (most delicious) / canola oil
- 4 large onions, chopped
- To caramelize the onions :
- 1 heaping tsp of fine salt
- 1 heaping tbsp of brown sugar
- Pearl barley - 1/4 cup
- Pearl barley - 1/4 cup
- Meat :
- 1.5 kg of cheap and juicy beef (numbers 8, 5, 18,9, 3) and you
can add marrow bones and tendons
- Potatoes :
- 25 peeled small potatoes (or as much as you like)
- Moroccan wheat (in a pot or a plastic cookie bag) :
- 2 cups of washed and filtered wheat
- 4 cups of water
- 12 unpeeled garlic cloves
- 4 tsp of honey
- 2 cups of washed and filtered wheat
- 4 cups of water
- 12 unpeeled garlic cloves
- 4 tsp of honey
- 4 tsp of brown sugar
- 1 heaping tbsp of of sweet paprika
- 1/2 tsp hot paprika, or as much as you want
- 3 tbsp of canola oil
- 3 teaspoons coarse salt
- 1 heaping tbsp of of sweet paprika
- 1/2 tsp hot paprika, or as much as you want
- 3 tbsp of canola oil
- 3 teaspoons coarse salt
- Seasoning of the cholent :
- 3 tbsp of honey
- Coarsely ground black pepper
- 5-3 prunes (to ease the digestion and to add color)
- Salt
- Liquids :
- 3 tbsp of honey
- Coarsely ground black pepper
- 5-3 prunes (to ease the digestion and to add color)
- Salt
- Liquids :
- water - enough to cover the potatoes
- Grandma Miriam's Kneidleh (Kugel) :
- Grounded coarsely with a stick blender :
- 1 large potato
- 1 large onion
- ½ chalah bread that has been moistened in water and
squeezed
- 3 tbsp of canola oil
- 1 large egg
- Ground black pepper
- Chicken soup powder without food coloring and MSG
- Mixture :
- 1 large egg
- Ground black pepper
- Chicken soup powder without food coloring and MSG
- Mixture :
- Breadcrumbs with quantity that will create a comfortable
pulp treatment
- 1 heaping tsp of baking powder
- Eggs - as the number of diners
- 1 heaping tsp of baking powder
- Eggs - as the number of diners
PREPARATION :
- The beans - Clean, wash, soak overnight in water and change the
- The beans - Clean, wash, soak overnight in water and change the
water several times, every 3-4 hours. It is recommended that the
first and second soaking will be in boiling water. This ensures
softness and prevents flatulence
- The onions - Brown them in chicken fat / oil, caramelize with salt
and sugar and put the fire out when preparing a pot a day in
advance
.............................................................................................................................................
It is recommended to prepare the pot a day in advance and cook only the next day. Therefore, at this stage the fire must be turned off and only continue to build the pot as described below
.............................................................................................................................................
- Cooking - You can continue cooking here, but if you wish to cook
- Potatoes - Lay around the meat and beans
- Cholent seasoning - Add to the pot honey, black pepper, plums
and salt
- Liquids - water to cover the potatoes
- wheat - Put all the ingredients in a large plastic cookie bag, mix,
close up, pierce several times with a toothpick on top of the bag
and put on the meat. Sometimes I make the wheat in a small
separate pot
- Grandma Miriam's Kugel - In a blender, crunch coarsely the
potato, onion and challah, add the remaining ingredients, knead
well, creating a flattened ball and put as a cover over the
potatoes.
Do not cover the kugel and eggs in water
- Eggs - Put on the top of the Cholent or wheat pot
COOKING AND BAKING :
- Cooking - You can continue cooking here, but if you wish to cook
the next day, you can store the pot in the refrigerator and the next
day just place it on the gas stove, bring to a gentle boil and lower
the fire (this will prevent the breakdown of kugel and eggs)
- Baking in the oven - transfer the covered pots to an oven heated
- Baking in the oven - transfer the covered pots to an oven heated
to 100 degrees Celsius, and bake until the next day
- Adding liquids during baking - The dish must be "watered"
- Adding liquids during baking - The dish must be "watered"
occasionally with boiling water, so that the potatoes will always be
covered
.............................................................................................................................................
MORE ADDITIONS TO THE CHOLENT
.............................................................................................................................................
BOUGHT KISHKE (Not tested yet) :
- To prevent disintegration / explosion according to Sheri Ansky
- To prevent disintegration / explosion according to Sheri Ansky
and others - defrost to room temperature, put in a pot, cover with
cold water, light the smallest fire, cook on the verge of boiling for
half an hour and puncture occasionally with a toothpick.
- Turn off the fire before boiling and cool ompletely in the cooking
water.
- Remove the kishka carefully (preferably with a flat plate that is put
into the water and raised with the help of the hand) and only then
add to the cholent that will be on a careful boil.
- Place at the top of the pot with half the kishka covered in water
- To improve taste, it is recommended to bake the kishke in a small
baking pan in medium heat for a few minutes and only then put
into the pot of cholent
cold water, light the smallest fire, cook on the verge of boiling for
half an hour and puncture occasionally with a toothpick.
- Turn off the fire before boiling and cool ompletely in the cooking
water.
- Remove the kishka carefully (preferably with a flat plate that is put
into the water and raised with the help of the hand) and only then
add to the cholent that will be on a careful boil.
- Place at the top of the pot with half the kishka covered in water
- To improve taste, it is recommended to bake the kishke in a small
baking pan in medium heat for a few minutes and only then put
into the pot of cholent
.............................................................................................................................................
SERVING
.............................................................................................................................................
A. Chicken soup - My polish mother gave each diner a large mug
with chicken soup, to sip while eating the cholent
B. Herbs salad together with the Cholent - A tip to prevent
B. Herbs salad together with the Cholent - A tip to prevent
stomach cramps ....
.............................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה