הכל אודות הטיפול בווק וכללי ההקפצה - ISRAELI FOOD - אוכל ישראלי

התרפקות על זיכרון המראות, הצלילים והריחות בסופרמרקטים הסיניים ברובע הסוהו בלונדון...
ALL  ABOUT  THE  WOK  AND  STIR  FRYING
 סיפור-סוהו בלונדון והכל אודות הטיפול בווק וכללי הקפצה.  טיולים + סין + אנגליה



.............................................................................................................................................

הווק מחזיר אותי לתמונות וניחוחות שחוויתי במסע לסין. זו גם היתה אחת הרכישות הבודדות בסופרמרקטים סיניים ברובע הסוהו בלונדון.  נו תגידו... איך אפשר לעמוד בפיתוי ?....

מביאה כאן סדנה להקפצה נכונה וטיפול בווק, בהסתמך על הנחיות של רון שפאץ

.....................................................................................................................................................................

הכל אודות הטיפול בווק וכללי ההקפצה
.............................................................................................................................................

הטיפול בווק :

-    את הווק אין ממש צורך לשטוף בין מנה למנה מקסימום להעביר שטיפה של מים

     רותחים
-    כשמסיימים להשתמש בווק חשוב לנקות אותו מיד כדי שלא יחליד: משפשפים

     עם מעט סבון וספוג עדין, מיבשים על הגז ולסיום משמנים שימון דק (בעזרת נייר

     ספוג בשמן) כשהוא עדיין חם

.............................................................................................................................................

הכנות מראש :
-   בישול נודלס אל-דנטה, סינון, ערבוב עם שמן וקיצוץ
-   או לחילופין, בישול אורז והשארתו בסיר לקירור
-   קיצוץ ושריית הבשר ברוטב שרייה (חזה עוף ל-30 ד')
-   קיצוץ הירקות (ללא המלחה עד הסוף)
-   ערבוב חומרי הרוטב

 .............................................................................................................................................

חימום הווק וטכניקת ההקפצה :

-   תנו לווק ולשמן להתחמם כמו שצריך.  השמן צריך להגיע כמעט לנקודת השריפה

    שלו
-   לערבב זה חשוב אבל לא צריך להגזים.  בחישות בלתי פוסקות והרחקה של הווק

    מהכירה, יורידו את הטמפרטורה  ויגרמו להקפצה להפוך לבישול ברוטב. ככה

    הולכת לה הפריכות כולה . חשוב לערבב מדי פעם אבל אפשר גם  לעשות זאת

    עם כף עץ
-   אם אתם מרגישים שהווק קר מדי ושום דבר לא מתקדם, זה  חוקי לכסות במכסה

    לכמה דקות כדי לתת לתכולה לצבור קצת חום ולהתבשל

.............................................................................................................................................

סדר ההקפצה :

 עוף, דגים ורצועות בקר :
-   לסנן את רוטב השרייה ולהניחו בצד. להקפיץ, להניח בצד ולערבב בסוף עם  שאר

    המנה בכלי ההגשה
הירקות :
-   מתחילים להקפיץ את הירקות הארומטיים  - בצל יבש / צ'ילי טרי / ג'ינג'ר / שום
-   ממשיכים עם הירקות קשים שזקוקים לבישול ארוך יותר - גזר / פלפלים /
    כרובית / סלרי עלים וכדומה
להוסיף לירקות :
-    ספגטי מבושל
-    אורז  מבושל או
לקראת הסוף ירקות שזקוקים לבישול קצרצר  :
-    הנבטים / כרוב / בצל ירוק
אחרונות חביבות - הפטריות :
-   הן מגירות נוזלים בבישול ממושך ובמגע עם מלח.  אני מקפיצה אותן קצרות
    בנפרד במחבת טפלון

.............................................................................................................................................

הרוטב, ההמלחה וקורנפלור  :

-   רוטב שמים בסוף. במידה והצטברו  יותר מדי נוזלים במחבת והירקות עושים צליל

    של 'מוכן', אפשר להוציא אותם עם כף מחוררת ולרכז את הרוטב במחבת
-   ממיסים כפית שטוחה של קורנפלור בכמה כפיות של מים קרים ומוסיפים לרוטב

    ממש בסוף ההקפצה.  מביאים לרתיחה ומגישים. יש להזהר מהוספת כמויות

    גדולות מידי של קורנפלור להקפצה, כדי לא לקבל רוטב במרקם של דבק

.............................................................................................................................................

תיבול סופי וקישוט להגשה  :

שמן שומשום מעושן :
-   מוסיפים כמה טיפות ממש לפני ההגשה, אם נדרש במתכון

 קישוטים שונים על המנה על פי דרישת המתכון :
-   עשבי תיבול טריים, בצל ירוק, צנוברים או שקדים או בוטנים
    קלויים , גבינת פרמזן וכדומה 

.............................................................................................................................................

התמונות מהאתרים

http://www.china-family-adventure.com/chinese-cooking-utensils.html#.VC-r800cTrc

http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cooking_techniques#mediaviewer/File:Flaming_wok_by_KellyB_in_Bountiful,_Utah.jpg

http://spoonandchair.wordpress.com/2010/09/23/mooncake-cookies-from-the-wok-shop/

 .............................................................................................................................................