זיתים "דפוקים" נפלאים וחמצמצים, שנשמרים לכמה שנים טובות
HOW TO PREPARE GREEN CRACKED PICKLED OLIVES
סיפור-איתן ב"סוכה" במסיק הזיתים
סיפור-איתן ב"סוכה" במסיק הזיתים
.............................................................................................................................................
סוכות. בני כלתי ואיתן נכדי בן השנתיים בביקור שהוליד חווית מסיק.
"הנה עץ טוב..." צועק איתן וצודק. יריעות ניילון נפרשות בזריזות מתחת לעץ.... מגרפה "מסרקת" את הזיתים ארצה... איתן מתיישב מתחת לעץ, מכריז שזו הסוכה שלו... ומלקט זיתים בידיים קטנטנות... איזה כיף....
עברו למעלה מעשר שנים ותראו תוצאות פרויקט עונתי
של אסנת בתי. יאמי ....
ועכשיו לעבודה....
עברו למעלה מעשר שנים ותראו תוצאות פרויקט עונתי
של אסנת בתי. יאמי ....
עונת המסיק היא בין ספטמבר לינואר ובעיקר בין סוף אוקטובר עד אמצע נובמבר. נהוג למסוק זיתים לאחר הגשם הראשון (היורה) וכל הפסטיבלים שקוראים למסיק מתנהלים בסוכות.
הזיתים של תחילת הסתיו ירוקים - אחרי סוכות. מאוחר יותר מניב אותו עץ זיתים סגולים ובסוף העונה, אחרי חנוכה - השחורים
זיתים לכבישה מוסקים כאשר הזית משנה את צבעו מירוק כהה לירוק בהיר. עוד דרך לבדוק אם הזיתים מוכנים היא למחוץ זית בין הבוהן והאצבע – אם הבשר מתקלף בקלות מהגרעין – הזית בשל. האצבעות שומניות- בשל. מימיות- לא בשל.
עדיף לבחור בזן בגודל בינוני. הזן הענק מניב תוצאה פחות טעימה ודורש יותר עבודה - צריך לחרוץ כל זית פעמיים בסכין, כי ב"דפיקה" לא כל הזיתים נפתחים ונותרים מרים.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
- לכבישת זיתים דפוקים לטווח ארוך של שנים, די במי מלח ושמן זית.
- זיתים, מתובלים בשום, לימון ופלפל חריף, גם נפלאים, אבל הם נשמרים היטב
רק למשך 3-4 חודשים. מעבר לזה הם מתקלקלים בגלל הפרשה רעילה
מהתוספות
רק למשך 3-4 חודשים. מעבר לזה הם מתקלקלים בגלל הפרשה רעילה
מהתוספות
.............................................................................................................................................
כבישת זיתים ירוקים "דפוקים"
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
- הכבישה תעשה מיד לאחר המסיק. אם לא ניתן, יש לאחסן בקירור (לא בשקיות
ניילון), או במי מלח
- יש המלצה לא להכין כבושים בזמן המחזור החודשי
- העבודה משחירה את עור הידיים והצפורניים - להשתמש בכפפות
- "דפיקת" הזיתים בדרך קלה - להכניס זיתים ירוקים ממוינים לשקית ניילון כפולה
- יש המלצה לא להכין כבושים בזמן המחזור החודשי
- העבודה משחירה את עור הידיים והצפורניים - להשתמש בכפפות
- "דפיקת" הזיתים בדרך קלה - להכניס זיתים ירוקים ממוינים לשקית ניילון כפולה
ולהכות בהם בפטיש של שניצלים
- לאחר ה"דפיקה" יש לשטוף, להשרות במים ל-4 ימים ולהחליף את המים מדי
- לאחר ה"דפיקה" יש לשטוף, להשרות במים ל-4 ימים ולהחליף את המים מדי
יום. בתהליך השרייה יש להקפיד לכסות היטב את הזיתים בנוזלים
- חשוב לכבוש בצנצנות זכוכית מעוקרות או חרס. כלי פלסטיק או מתכת יוצרים
- חשוב לכבוש בצנצנות זכוכית מעוקרות או חרס. כלי פלסטיק או מתכת יוצרים
טעם לוואי
- עיקור צנצנות הזכוכית – כדי למנוע ניפוץ יש להניח את הצנצנות על מגבת, להניח
- עיקור צנצנות הזכוכית – כדי למנוע ניפוץ יש להניח את הצנצנות על מגבת, להניח
כף בכל צנצנת ולמזוג דרכה מים רותחים עד חצי הגובה. לחמם כל צנצנת דקה
במיקרוגל
- לדחוס את הזיתים היטב בצנצנת
- להוסיף מי מלח, ביחס של כף מדידה מחוקה של מלח גס לכוס מים, ולחתום
ב-1/4-1/2 כוס שמן זית, כך שלא יוותר מרווח אויר. הכלים צריכים להיות מלאים
עד גדותיהם כדי למנוע התהוות קרום לבן של פטריות ושמרים זרים, שעלולים
לקלקל את הכבישה
- לנער כדי שהמלח יימס
לקלקל את הכבישה
- לנער כדי שהמלח יימס
- לסגור בסגר רופף כדי לאפשר לגזים לצאת
- הזיתים מוכנים לאכילה כעבור חודש-חודשיים ויש אומרים אפילו כעבור 10-14
- הזיתים מוכנים לאכילה כעבור חודש-חודשיים ויש אומרים אפילו כעבור 10-14
ימים. אני אכלתי אותם כעבור 3 שבועות והם נשמרים לי לשנים על המדף
- למניעת זיהום אין להכניס ידיים לצנצנות הזיתים ולהוציאם רק בכף נקייה
- למניעת זיהום אין להכניס ידיים לצנצנות הזיתים ולהוציאם רק בכף נקייה
ממתכת
זיתים דפוקים מתובלים לשימוש מידי - נשמרים ל-3 חודשים :
להוציא מדי פעם כמות קטנה של זיתים מהצנצנת ולהוסיף להם תיבול :
להוציא מדי פעם כמות קטנה של זיתים מהצנצנת ולהוסיף להם תיבול :
- שיני שום שלמות
- לימון צהוב פרוס בקליפה
- פלפל ירוק חריף פרוס דק/שאטה יבש
- מיץ לימון
מה עוד אפשר להכין עם זיתים ? מגוון מתכונים :
.............................................................................................................................................
הצילומים מהאתרים
http://www.deliciousistanbul.com/blog/2014/08/31/summer-bounty-at-alacati-farmers-market/
http://www.tlaxcala-int.org/article.asp?reference=8413
http://www.made-in-italy.com/travel-to-italy/news/harvesting-olives-in-november
http://www.deliciousistanbul.com/blog/2014/08/31/summer-bounty-at-alacati-farmers-market/
http://www.tlaxcala-int.org/article.asp?reference=8413
http://www.made-in-italy.com/travel-to-italy/news/harvesting-olives-in-november
.............................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה