תבשיל קדרה מדהים, שלמיטב זכרוני, אכלנו במסעדת פועלים רעשנית וזולה בפריס.
FRENCH BOEUF BOURGUIGNON STEW WITH WINE ROOT VEGETABLES AND HERBS
SEE TRANLATION BELOW
SEE TRANLATION BELOW
סיפור - מרתון נהיגה מפריס לריוויירה והחוויה הקולינרית במסעדת מלון דרכים כפרי. מצולם. טיולים + צרפת + זוגיות + 70
.............................................................................................................................................
צרפת של שנות השבעים. אישי ואני במרתון גחמני של יום נהיגה ארוך מפריס לכיוון הריוויירה הצרפתית.
נסענו בנוף פסטורלי כפרי, משופע בכפרים קטנים ציוריים, וחלפנו בעמק הלואר.
החשיכה החלה לרדת והבטן קרקרה. ממרחק רב ראינו נצנוץ אורות כפר, שבמרכזו מלון דרכים עם מסעדה קטנה ציורית. ביקשנו שיציעו לנו מהמיטב, שיצדיק את המוניטין הקולינארי של האזור וזה תבשיל הקדרה הנפלא שהוגש לנו, לצד קנקן יין שולחני.
זה גם תבשיל הקדרה, שלמיטב זכרוני, אכלנו במסעדת פועלים זולה בפריס. מסעדה עם שולחנות וספסלי עץ ארוכים שמולאו ע"י פועלים רעשנים מהסביבה. החוויה הקולינארית הצדיקה את האמירה של אישי שכדאי תמיד להיכנס למסעדות שמאוכלסות על ידי מקומיים ולא על ידי תיירים.
.............................................................................................................................................
קדירת ביף-בורגיניון צרפתי ביין ירקות שורש ועשבי תיבול
.............................................................................................................................................
זה כל מה שצריך
לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח
"לנעול" ולהשחים את הבשר
להזהיב בצל קצוץ בקדירה
להוסיף לבצל תפוחי אדמה וגזר לטיגון קצר
להוסיף את שאר המצרכים ולאפות משך 3-4 שעות ב-150-160 מעלות
בתיאבון
טיפים לקדרות בשר :
- הקדרה המומלצת והטיפול בה :
א. קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור
ב. קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות
במים כשעה לפני השימוש)
- הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים
מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות
לארוחה
- המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה מזרז את ריכוך הבשר
מצרכים ל-10-12 איש :
- הבשר :
- 2 ק"ג בשר בקר חתוך לפיסות של 2.5 ס"מ לפחות
[נתחי בשר זולים יספיקו]
- 4 כפות גדושות קמח
- 3 כף שמן קנולה
- לבצל :
- 2 כף שמן קנולה / שומן עוף / 200 גרם אווז מעושן חתוך לרצועות דקות
(במקור בייקון)
- 2 בצלים גדולים חתוכים לטריזים רחבים / 12 בצלצלים
- הירקות :
- 3 גזרים גדולים פרוסים גס
- 1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות / ראש שום חצוי
- 24 תפוחי אדמה זעירים קלופים
- לבחירה (אני ויתרתי) :
- 1 חבילת פטריות שמפיניון חצויות/חתוכות לרבעים
- 4 שורשי פטרוזיליה חתוכים לאורך (לבחירה)
- 2 שורשי סלרי פרוס (לבחירה)
- ציר נוזלי :
- 2.5 כוס יין אדום יבש
- 3 כף דבש
- 1 חפיסה קטנה של רסק עגבניות
- תבלינים - 2 ענפי רוזמרין
- 1 כפית תימין יבש / 3 ענפי תימין טרי
- 4 עלי דפנה
- פלפל שחור גרוס
- מעט פטריות מיובשות (לטעם)
- מים רותחים עד לכיסוי מלא של התבשיל
- להסמכת הרוטב, אם ויתרתם על העיטוף בקמח :
- לערבב - 1 כוס מים + / כף גדושה קורנפלור
- להמלחה :
- מלח דק
אופן ההכנה :
- לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו).
בפסח ולצליאקים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם קורנפלור ומים
- "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן
ולהניח בצד
- להזהיב בצל בקדרה עם שמן / שומן עוף / אווז מעושן / בייקון
- להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף את הירקות לטיגון קצר
- להוסיף את הציר לקדרה
- להוסיף מים רותחים עד לכיסוי מלא של התבשיל ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים
רותחים ימנעו התקשות הבשר)
- לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא
הצורך
- להסמכת הרוטב, אם ויתרתם על העיטוף בקמח, יש להוסיף תערובת של מים
וקורנפלור
- בשעת האפייה האחרונה יש להוסיף מלח (המלחה בתחילת הבישול תקשה את
- הקדרה המומלצת והטיפול בה :
א. קדרה רחבה, רצוי מברזל יצוק, עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור
ב. קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה (קדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרות
במים כשעה לפני השימוש)
- הכנה התבשיל יום מראש - כדאי להכין את הקדירות לפחות יום מראש. הטעמים
מתמזגים, וחימום חוזר אפילו משביח את הטעם, מה גם שזה מקל על ההכנות
לארוחה
- המלחה - מומלץ להמליח רק לקראת סוף הבישול - זה מזרז את ריכוך הבשר
מצרכים ל-10-12 איש :
- הבשר :
- 2 ק"ג בשר בקר חתוך לפיסות של 2.5 ס"מ לפחות
[נתחי בשר זולים יספיקו]
- 4 כפות גדושות קמח
- 3 כף שמן קנולה
- לבצל :
- 2 כף שמן קנולה / שומן עוף / 200 גרם אווז מעושן חתוך לרצועות דקות
(במקור בייקון)
- 2 בצלים גדולים חתוכים לטריזים רחבים / 12 בצלצלים
- הירקות :
- 3 גזרים גדולים פרוסים גס
- 1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות / ראש שום חצוי
- 24 תפוחי אדמה זעירים קלופים
- לבחירה (אני ויתרתי) :
- 1 חבילת פטריות שמפיניון חצויות/חתוכות לרבעים
- 4 שורשי פטרוזיליה חתוכים לאורך (לבחירה)
- 2 שורשי סלרי פרוס (לבחירה)
- ציר נוזלי :
- 2.5 כוס יין אדום יבש
- 3 כף דבש
- 1 חפיסה קטנה של רסק עגבניות
- תבלינים - 2 ענפי רוזמרין
- 1 כפית תימין יבש / 3 ענפי תימין טרי
- 4 עלי דפנה
- פלפל שחור גרוס
- מעט פטריות מיובשות (לטעם)
- מים רותחים עד לכיסוי מלא של התבשיל
- להסמכת הרוטב, אם ויתרתם על העיטוף בקמח :
- לערבב - 1 כוס מים + / כף גדושה קורנפלור
- להמלחה :
- מלח דק
אופן ההכנה :
- לסנן את הבשר, לייבש היטב ולקמח (הקמח מסמיך את הרוטב ותורם לצבעו).
בפסח ולצליאקים נוותר על הקמח ובמקומו נסמיך בסוף עם קורנפלור ומים
- "לנעול" / להשחים את הבשר משך כמה דקות בקדרה מולהטת עם שמן
ולהניח בצד
- להזהיב בצל בקדרה עם שמן / שומן עוף / אווז מעושן / בייקון
- להחזיר לקדרה את הבשר ולהוסיף את הירקות לטיגון קצר
- להוסיף את הציר לקדרה
- להוסיף מים רותחים עד לכיסוי מלא של התבשיל ולהביא לרתיחה עדינה (נוזלים
רותחים ימנעו התקשות הבשר)
- לבשל 3-4 שעות, עם כיסוי, בתנור ב-150-160 מעלות, על סף רתיחה וללא
בעבוע (הבשר מתרכך יותר באפייה מאשר בבישול ממושך על
הגז)
- לא לבחוש, רק לנענע מדי פעם בתנועה מעגלית ולהוסיף מים רותחים במידת הגז)
הצורך
- להסמכת הרוטב, אם ויתרתם על העיטוף בקמח, יש להוסיף תערובת של מים
וקורנפלור
- בשעת האפייה האחרונה יש להוסיף מלח (המלחה בתחילת הבישול תקשה את
הבשר)
לחימום חוזר למחרת היום :- שומרים במקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים למחרת היום
- עדיף לחמם בתנור, או על להבה קטנה מבלי להגיע לרתיחה
הקפאה :
- ניתן להקפיא במידה ולא הוספנו תפוחי-אדמה לבישול הקדרה
התוספות :
- תוספות שסופגות היטב את הרוטב - פירה , פירה אפוי ברוזמרין ורוקפור ,
- ניתן להקפיא במידה ולא הוספנו תפוחי-אדמה לבישול הקדרה
התוספות :
- תוספות שסופגות היטב את הרוטב - פירה , פירה אפוי ברוזמרין ורוקפור ,
גראטן דופין, אורז, בורגול, קינואה, תפוחי אדמה אפויים בקליפה וכדומה. (אלה
יוגשו רק אם לא הוספנו תפוחי אדמה לקדרה)
.............................................................................................................................................יוגשו רק אם לא הוספנו תפוחי אדמה לקדרה)
............................................................................................................................................
FRENCH BOEUF BOURGUIGNON STEW WITH WINE ROOT VEGETABLES AND HERBS
............................................................................................................................................
INGREDIENTS FOR 10-12 SERVINGS :
- The beef :
- 2 kg beef cut into pieces of at least 2.5 cm[cheap meats will be
enough]
- 4 tbsp of flour
- 3 tbsp of canola oil
- The onions :
- 2 tbsp of canola oil / chicken fat / 200 g of smoked goose cut into
thin strips (originally bacon)
- 2 large onions, cut into wide wedges / 12 baby onions
- The vegetables:
- 3 large carrots, coarsely sliced
- 1 whole garlic head, halved or split to peeled cloves
- 24 tiny potatoes, peeled
- 2 package of champignon mushrooms halved / cut into 4 quarters
- Optional (I gave up) :
- 4 parsley root cut along (optional)
- 2 celery roots sliced (optional)
- The stock :
- 2 cups of dry red wine
- 2 tbsp of honey
- 1 small packet of tomato puree
- Spices - Rosemary leaves from a large sprig
- 1 teaspoon of dried thyme
- 3 bay leaves
- Ground black pepper
- Some dried mushrooms (for taste)
- Boiling water to cover the stew
- For thickening the sauce, if you spipped the flour, stir :
- 1 cup of water
- 1 heaped tbsp of cornstarch
- For salting :
- Fine salt
PREPARATIONS :
- 2 kg beef cut into pieces of at least 2.5 cm[cheap meats will be
enough]
- 4 tbsp of flour
- 3 tbsp of canola oil
- The onions :
- 2 tbsp of canola oil / chicken fat / 200 g of smoked goose cut into
thin strips (originally bacon)
- 2 large onions, cut into wide wedges / 12 baby onions
- The vegetables:
- 3 large carrots, coarsely sliced
- 1 whole garlic head, halved or split to peeled cloves
- 24 tiny potatoes, peeled
- 2 package of champignon mushrooms halved / cut into 4 quarters
- Optional (I gave up) :
- 4 parsley root cut along (optional)
- 2 celery roots sliced (optional)
- The stock :
- 2 cups of dry red wine
- 2 tbsp of honey
- 1 small packet of tomato puree
- Spices - Rosemary leaves from a large sprig
- 1 teaspoon of dried thyme
- 3 bay leaves
- Ground black pepper
- Some dried mushrooms (for taste)
- Boiling water to cover the stew
- For thickening the sauce, if you spipped the flour, stir :
- 1 cup of water
- 1 heaped tbsp of cornstarch
- For salting :
- Fine salt
PREPARATIONS :
- Filter the beef, dry thoroughly and wrap with flour (Flour thickens
the sauce and add color the dish). For celiacs and during
Passover, skip the flour and instead add at the end cornstarch +
water
- "Lock" / brown the meat for few minutes, in a hot pot with oil and
set aside
- Brown onions in the pot with oil / chicken fat / smoked
goose / bacon
- Return the meat to the pot and add the vegetables for a
short roasting
- Add the stock to the pot
gentle
boil (Cold fluids will harden the meat)
- Cook covered for 3-4 hours in the oven at 150-160 ° C (baked
meat softens more than simmered on the gas stove)
- Do not stir, just shake every now and then in a circular motion
and add boiling water if necessary
- For thickening the sauce, if you spipped the flour, add a mixture of
water + cornstarch
- At the last baking hour add salt (Adding earlier will harden the
meat)
FOR HEATING THE NEXT DAY :
- Refrigerate in the sauce and heat the next day
- It is best to heat in the oven, or on a small gas flame without
reaching the boil
FREEZING :
- It can be frozen if we did not cook potatoes in the pot
ADDITIONS :
- Additions that will absorb the sauce - Mashed potatoes,
Mashed potatoes baked with rosemary and blue cheese,
Gratin Dauphine, Rice, Bulgur, Qinoa, Unpeeled baked potatoes .
(These will be served only if we have not added potatoes to the
pot )
.............................................................................................................................................
the sauce and add color the dish). For celiacs and during
Passover, skip the flour and instead add at the end cornstarch +
water
- "Lock" / brown the meat for few minutes, in a hot pot with oil and
set aside
- Brown onions in the pot with oil / chicken fat / smoked
goose / bacon
- Return the meat to the pot and add the vegetables for a
short roasting
- Add the stock to the pot
- Add boiling water, until it covers fully the the dish, and bring to a
boil (Cold fluids will harden the meat)
- Cook covered for 3-4 hours in the oven at 150-160 ° C (baked
meat softens more than simmered on the gas stove)
- Do not stir, just shake every now and then in a circular motion
and add boiling water if necessary
- For thickening the sauce, if you spipped the flour, add a mixture of
water + cornstarch
- At the last baking hour add salt (Adding earlier will harden the
meat)
FOR HEATING THE NEXT DAY :
- Refrigerate in the sauce and heat the next day
- It is best to heat in the oven, or on a small gas flame without
reaching the boil
FREEZING :
- It can be frozen if we did not cook potatoes in the pot
ADDITIONS :
- Additions that will absorb the sauce - Mashed potatoes,
Mashed potatoes baked with rosemary and blue cheese,
Gratin Dauphine, Rice, Bulgur, Qinoa, Unpeeled baked potatoes .
(These will be served only if we have not added potatoes to the
pot )
.............................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה